Friday, October 30, 2020
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Il famoso mercato della "Vucciria". Il nome secondo alcuni deriverebbe da una storpiatura del termine francese  "boucherie" (mercato della carne) altri sostengono che non é altro che la parola dialettale siciliana (confusione). Nel '700 il Vicerè Caracciolo fece ristrutturare il sito ed adottò ufficialmente il nome attuale.
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I banchi del pesce, che viene scaricato fresco alla vicina "Cala", il porto peschereccio.

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Una trattoria dove é possibile gustare i tipici piatti palermitani


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Il piatto palermitano più famoso é senza dubbio "a pasta cui sardi e finoccheddi di montagna" (paste con sarde e finocchietti selvatici). Come la preparavano le nostre mamme e nonne é difficile trovarle nei locali pubblici.


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Un formato di pasta tipico del palermitano sono gli anelletti siciliani. Prima era difficile reperirli in altre città; oggi, essendo aumentata la richiesta, alcuni buoni negozi alimentari li tengono. Il loro pregio é il formato per il quale si utlizza esclusivamente  farina di grano duro, che li rende i più adatti per gli sformati di pasta al forno. Tenendo presente che il condimento tradizionale prevede: tritato, tocchetti di salame, piselli, pinoli, uvetta, sugo e parmiggiano abbondante, lascio immaginare il gusto e........le calorie


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Spaghetti con carciofi. Questa verdura si incontra spesso nella cucina di Palermo ed anche nel resto della Sicilia.


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Linguine al nero di seppia. Oggi diffuse ovunque, ma in origine erano un piatto siciliano


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Pasta "cu i vroccoli arriminati" (mantecata con il cavolfiore)


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Pasta con "l'anciovi" (acciughe). Come si vede dalle foto può essere preparata in due modi, bianca oppure con il sugo.


 
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   Le sarde nella cucina palermirana "la fanno da padrone", non solo per condire la pasta, ma anche nei secondi. Nelle foto due diverse ricette di "sarde a beccaficu", quella più classica nella foto in alto, dove ogni involtino viene infilzato con una fetta di cipolla ed una foglia di alloro, che trasmettono un aroma unico e delicato; sotto "sardi a linguata" ritengo che il termine dialettale dipenda dalla forma che si presenta come una lingua.
   Ancora altri due ricette: polpette di sarde al sugo, Sarde a cotoletta. 
 

IL CIBO DI STADA E……NON SOLO

 




Antica_Focacceria_San_Francesco_Palermo.jpg   Il cibo di strada viene venduto nei mercati e lungo le strade, ma vorrei iniziare con quello che ritengo il "tembio storico" di questo genere di menù: L'ANTICA FOCACCERIA S.FRANCESCO.


Nel 1834, dopo 25 anni passati come maestro di cucina al servizio dei Principi di Cattolica, Salvatore Alaimo riceve in dono la cappella sconsacrata di un antico palazzo nel cuore di Palermo. Sulla porta d’ingresso appende una tavola di legno con un’incisione che recita “Focacceria” e decide di cucinare per il popolo.


   La nobiltà palermitana si scaglia contro la Focacceria S. Francesco, che svela e diffonde al pubblico l’ottima “pasta ch’i sardi”, fino a quel momento, preparazione riservata alle mense reali. La ricetta è la stessa utilizzata ancora oggi. Nasce la “focaccia maritata”, creata da Alaimo per consentire anche alla povera gente di mangiare carne: un taglio economico (la milza), ma cucinato in modo raffinato, viene aggiunto alla tradizionale “focaccia schietta” (nubile), con solo ricotta.


   Fra storia e leggenda sono molti gli episodi  che si narrano. Si dice che Giuseppe Garibaldi si accampò  nella piazza della Focacceria, che per una decina di giorni diventa la sua mensa quotidiana.


   Sono decine gli illustri scrittori e artisti, da Pirandello a Sciascia a Guttuso, che si incontrano abitualmente alla Focacceria, che diventa così un caffè letterario.


  L’architetto Ernesto Basile, mentre siede insieme a Vincenzo Florio a un tavolo della Focacceria, disegna su una tovaglia l’attuale logo, il prospetto del locale, i tavoli in ghisa e le sedie in ferro battuto, poi realizzati nelle Fonderie Oretea , sempre dei Florio.


   Successivamente  non mancano gli uomini pubblici: da Mattarella (fratello dell’attuale Presidente della Repubblica) a La Malfa, da La Torre ai giudici Falcone e Borsellino. Sui tavoli dell’Antica Focacceria si ritrovano a gustare “Pani e panelle” o una “Maritata”.
   Nel 1984 Vincenzo e Fabio Conticello, ultimi eredi del fondatore Salvatore Alaimo, prendono in mano la gestione di Antica Focacceria di San Francesco a Palermo. Hanno un sogno: portare l’azienda di famiglia al di fuori della Sicilia, aprendo punti vendita in tutta Italia ed anche all’estero, dove l’insegna è conosciuta già da decenni.
   Numerose sono le conferme importanti. Perfino a New York, in coccasione del Columbus Day, viene scelta proprio Antica Focacceria S. Francesco per organizzare il banchetto ufficiale, presso lo storico Caldorf Astoria Hotel. Un opportunità unica ede un grande successo. Nel 2009 apre a Milano, alle spalle di piazza Duomo, la prima sede della Focacceria fuori della città di Palermo. Inizia così un piano di espansione sul territorio per diffondere la tradizione della cucina popolare siciliana e le specialità di Palermo. Successivamente apre anche all'aeoporto di Fiumicino.

   Ormai l’Antica Focacceria è in piena espansione , sia territoriale, con l’apertura di altri 4 ristoranti a Milano e a Roma, sia come immagine  con l’alleanza con il Gruppo Feltrinelli  per la condivisione di valori quali etica e impegno civile che si sviluppa nella volontà comune di promuovere e diffondere cultura, anche attraverso il cibo.


   Antica Focacceria San Francesco è stata tra le prime aziende ad aderire al progetto “Pago chi non paga”, la campagna di consumo critico di ”Addiopizzo” che è partita proprio da Palermo, per sensibilizzare il consumatore verso la scelta di esercenti e attività che non cedono alla pressione dei ricatti, ma sostengono un mercato trasparente e giusto; è anche fondatrice dell’associazione antiracket “Libero Futuro”.  Da anni ormai si è scelto di acquistare molte materie prime dalle cooperative di “Libera terra”, che fanno dei beni confiscati in tutta Italia alle mafie, una risorsa per lo sviluppo dell'intero circuito socio-economico, attraverso il coinvolgimento degli agricoltori e di diversi altri settori produttivi del territorio. Ecco perché quello di Antica Focacceria San Francesco è certamente un gusto corretto.



 Il pane "ca meusa"

Focacce_Milza.jpg Mieusa.jpgmeusa2.jpgGuastiedde_Mieusa.jpg



  Il
pane "ca meusa" ci racconta molto sulle identità intrecciate, su stranieri e meticci. Probabilmente venne introdotto dagli ebrei che lavoravano al macello e ricevevano le interiora come salario. Polmone, milza e scannarozzato (trachea) vengono bollite e poi fritte nella "saime" (strutto). La preparazione avviene in un pentolone d’alluminio inclinato sotto il quale una fiamma gentile ravviva lo strutto dove vengono immerse piccole strisce dei tre differenti ingredienti. Con questi si imbottisce la "guastedda"  bagnata leggermente nello strutto di maiale e condita con ricotta di pecora e caciocavallo. Questa varietà é chiamata "maritata" forse perché conosce  le gioie dell’unione con la milza; nella "schietta" manca la ricotta e prende il nome dall'aspetto bianco e verginale
.










panelle1.jpgPanino_Panelle_Cazzilli.jpg rascatura.jpgArancina.jpg







a sx: le panelle pronte per l'immersione nel tipico pentolone - panino con panelle e cazzilli; a dx: un'arancina mostra il suo gustoso ripieno - "rascatura" frittelle ottenute con i residui delle varie fritture.










"U stigghiularu"


È un piatto di cucina povera, di origine greca, per fortuna sono arrivate fino a noi sopravvivendo a bandi, divieti, norme igieniche. Si  arrostivano  nel thermopolion (luogo dell’agorà dove si potevano consumare bolliti e fritture) delle città greche di Sicilia le delicate budellina di capretti e agnelli, ma pure quelle vaccine. In Grecia viene cucinato il kokoretsi (κοκορέτσι), ovvero una sorta di grossa stigghiola cotta alla brace con all'interno interiora e frattaglie generalmente di agnello tipica del periodo pasquale. Nella maggior parte dei casi si mangiano per strada in qualche bancarella come a Palermo.

È cibo da pomeriggio, roba da “five ‘o clock”, quando i lavoratori tornavano a casa trovavano agli angoli della strade le bancarelle dello stigghiularu, ma già da lontano il cielo viene invaso da fumi biancastri che portano in alto, nei cieli, l’odore della carne arrostita.


Stigghioli_crude.jpgstigghioli_2.jpgSticchioli_4.jpgStigghioli_3.jpg


U’ purpu vuggghiutu

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  Tra i cibi di strada più amati dai palermitani che d’estate si dilettano a frequentare le zone marinare vicine alla città, uno tra i più amati e il polpo bollito.

    Nella piazzetta di Mondello, la bellissima spiaggia palermitana, si trovavano tantissime bancarelle dei purpari, dove veniva venduta questa delizia del mare.

   Certo queste bancarelle in lamiera ostruivano la vista sul mare e non sempre era possibile garantire il rispetto di tutte le norme igieniche (come del resto avviene per quasi tutto il cibo di strada palermitano).
Fu per questo che a metà degli anni ’80 tutte le bancarelle furono rimosse dalla piazzetta di Mondello, tra le proteste di chi amava tanto gustare il polpo caldo, sentendo il profumo del mare.
Bisogna ammettere che le bancarelle erano veramente bruttine, però avevano un fascino tutto particolare, popolare, ed erano un motivo di attrazione per i palermitani, ma anche per i turisti colpiti da tanto folklore.
    Per quanto riguarda la questione igienica, i palermitani non avrebbero avuto troppi problemi, visto lo stomaco immunizzato da tutto, grazie ad anni di allenamento ai cibi più bizzarri, più pesanti e ai luoghi non sempre puliti...
certo per i turisti meno abituati poteva essere più rischioso, una vera “prova di coraggio”, anche se devo dire che mai ho sentito dire di gente che ha avuto problemi col nostro cibo…… col Mac Donald si!
    I polpi venivano bolliti in pentoloni (i più tradizionali in creta) colmi di acqua di mare, e poi serviti su piatti di ceramica accompagnati solo da una spruzzatina di limone. C’era tutta una ritualità nel cucinarli e nel servirli, e una grande competenza nello scegliere i più teneri (le femmine) o i più pregiati (i maiolini).

   Per fortuna nei mercati rionali è possibile gustare ancora questa prelibatezza.

Polipo_Bollito_Vucciria.jpgPolipo_bollito_3.jpgPolpo _Bancarella_Mondello.jpginsalata di polpo 3.jpg



U’ vinnituri di mussu

venditore_mussu.jpgmussu_2.JPGmussu_05 - Copia.JPG   A Palermo, sin dai tempi antichi, quelle parti degli animali che i ricchi rifiutavano, i popolani l'avevano elevato a proprio piatto di carne; parte del cosiddetto quinto quarto dell’animale macellato diveniva il famoso "mussu e carcagnolo": i piedi e il muso del maiale, la testa del vitello (chiamata “masciddaru”) e qualche volta anche le mammelle delle vacche, puliti, lessati in acqua salata, liberati di ossa e cartilagini, vanno fatti raffreddare, quindi si tagliano a pezzetti e si mangiano intingendoli nel sale, il cosiddetto  "a stricasale”.

   Il modo migliore per assaporarli  soprattutto davanti alla bancarella dei venditori di “mussu e carcagnolo” con sale, pepe e abbondante limone, oppure, conditi in una scodella con olio extravergine di oliva all’insalata con aggiunta di pomodoro e lattuga

  Quando da ragazzo vivevo a Palermo, erano portati in giro su carrettini, dove su un pannello di legno, erano esposti i vari pezzi da scegliere.

   Anche in altre parti d’Italia vengono mangiati con il nome di “nervetti”, ma  quando, girando per i mercati storici di Palermo , decidete di gustarli , chiedete sempre un piatto di “mussu e calcagnolo” e non chiamateli mai “nervetti” , capirebbero subito che non siete Siciliani e soprattutto Palermitani .



 
Mi limito nei commenti in quanto le foto sono sufficienti a farne immeginare la bontà e l'unicità nel panorame gastronomico internazionale, anche per i colori e l'aspetto pittoresco


Cassata siciliana.jpgCassata_siciliana_3.jpgCassata_siciliana_2.jpg

La cassata possiamo considerla come la regina dei dolci palermitani. Un pò dovunque si cerca di produrla con poco successo. Il segreto risiede nella sapiente arte di lavorare la ricotta nella quale i nostri mastri pasticcieri sono inimitabili. La cassata catanese si avvicina molto, ma é molto meno decorata.

Alcuni  storici fanno derivare il termine Cassata dall'arabo, "quas’at" (scodella tonda), altri dal latino "caseata" (“fatta col cacio), per riferirsi probabilmente al suo ingrediente principale, la ricotta.


Cassatina.jpgCannoli.jpgSfince_San_Giuseppe.jpgCannoli_Sfinge.jpg

Da destra: cassatina, una versione mignon della cassata; cannoli decorati in diversi  modi; "Sfinge di San Giuseppe" prendono il nome dal periodo (festa del Santo 19/3) durante il qual generalmente si mangiano, in altre zone prendono il nome di "zeppole di carnevale" , ma il ripieno é di crema pasticcera; la domanica, al rientro dal barbiere,  "u' papà" non mancava di rincasare con una guantiera di cannoli e sfinge per la famiglia.

   Il termine cannolo deriva dal latino "cannula" (cannuccia) o "canneolus", diminutivo di "canneus", che significa di canna, che evidentemente  si riferisce alla forma cilindrica di questo dolce, il cui impasto una volta veniva avvolto in un segmento di canna per acquisire la caratteristica forma leggermente svasata alle estremità, oggi si utilizza un più igienico cilindro di acciaio inox.



Buccellato_Alba.jpg

 A sinistra "Buccellato" dolce tradizionale per leCuccia.jpg feste di Natale, diffuso in tutta l’isola. Gli ingredienti, anche se con qualche variante da luogo a luogo, consistono in: fichi secchi, mandorle, noci, nocciole e pistacchi, aromatizzati con limone, arancia, cannella, vaniglia e miele.

A destra: "Cuccia".  Nel 1646 Siracusa fu colpita da una grave carestia; il 13 dicembre giunse una nave carica di frumento; nella disperazione del momento, per la fame i cittadini non attesero che venisse macinato e, dopo averlo bollito, lo mangiarono con aggiunta di latte. Questa circostanza fu ritenuto un miracolo e da quel momento alla devozione per la Santa siracusana Lucia è stato associato l'uso del mangiare "cuccia" il 13 dicembre di ogni anno. Il nome  si fa derivare dal sostantivo "cocciu" (chicco). Gli ingredienti attuali sono: grano, amido, latte, zucchero, ricotta, il tutto condito con “zuccata” e cioccolato.




La Frutta di Martorana, a base di farina di mandorle è preparata in occasione della ricorrenza dei morti. Deve il suo nome alla Chiesa della Martorana di Palermo, le monache del cui convento divennero famose per la bontà nel prepararla. Vengono prodotti anche in altre città, ma i pasticcieri palermitani sono dei veri indiscussi artisti nel modellarli e colorarli. Per la Pasqua si producono le “Pecorelle”.

1_Frutti_Pasta_Reale.JPG2_Pasta_Reale.jpgPecora_Pasta_Reale.jpg






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Un altro dolce tipico della ricorrenza del 2/11 (che a Palermo è chiamata 1_Pupi_Zuccaro.jpg“Festa dei Morti”) è  “u pupu ri zuccaru” o “ pupaccena. Realizzato con un impasto di zucchero fatto essiccare in forme e colorato vivacemente.

Le origini sono veneziane, dove nel 1574 per onorare la visita di Enrico III dei Medici, fu organizzata una cena per la quale furono realizzate, dalla bottega del Sansovino, delle sculture in zucchero. Alcuni marinai palermitani ritornando a Palermo, raccontarono l’episodio, che arrivò all’orecchio dei nostri dolcieri che adattarono la figura del pupo alle tradizioni locali, colorandolo vivacemente.

“U pupaccena” paradossalmente non è più conosciuto a Venezia, mentre questa figura antropomorfica tradizionalmente  palermitana ha un suo riscontro nella città tunisina di Nabeul, dove regalano questa statuetta per festeggiare il capodanno islamico. I maestri tunisini la preparano con la stessa procedura dei palermitani.








Lecce, 18 luglio 2012          cliccare per tornare alla pagina principale
 
L'altro famoso mercato popolare di Palermo é quello di Ballarò. Banco del pesce illuminato a pieno giorno, il marketing vuole che il cliente resti abbagliato dai colori Nei mercati non possono mancare i banchi colmi di squisite arance siciliane Questo banco é specializzato in olive Fra i prodotti artigianali non può mancare il concetrato di pomodoro Una trattoria ubicata nella zona di Ballarò Le melenzane sono l'altro elemento di grande importanza nella nostra cucina. Il piatto più noto ed imitato é la Caponata; ma solo la sapienza del cuoco palermitano riesce ad ammalgamare i sapori degli ingredienti, con l'agrodolce dato dall'equilibrato dosaggio di zucchero ed aceto. Il termine parmigiana, deriverebbe, secondo alcuni, dalla parola siciliana “parmiciana”, con cui sono chiamate le liste di legno che compongono una finestra persiana, forma che richiama la disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana fritte. Secondo altri, la presenza di un piatto simile in oriente (moussaka), farebbe pensare a derivazione dalla parola araba “patlican” (pronuncia padmegian) che significa melenzana. In Italia la paternità se la contendono i palermitani ed i napoletani, mentre è il colmo che la città di Parma non la annoveri fra i suoi piatti tipici. Comunque Anche la Parmigiana rientra nel menù di molte regioni. Quella palermitana é più semplice e leggera in quanto gli ingredienti sono: melenzane, sugo di pomodoro, pecorino grattuggiato e decorazione con basilico fresco. In altre regioni aggiungono carne tritata ed altri ingredienti, che a mio parere snaturano il sapore degli ingredienti "di terra". Involtini di melenzana, in fase di preparazione. "Ficatu a settecannoli" (Fegato a settecannoli"). Il nome di questo piatto ha suscitato la mia curiosità per capirne l’origine. Conosco a Palermo il rione “Settecannoli”, ma non capivo l’accostamento. In un sito amaricano la spiegazione me l’ha fornita un oriundo. Come pensavo "Sette Cannoli" si riferisce al quartiere vicino alla Vucciria, dove sorgeva una fontana con sette cannelle. Gli abitanti  erano così poveri che non avrebbero mai potuto permettersi di comprare la carne.; potevano utilizzare solo la zucca cotta come il fegato. Successivamente alla ricetta del fegato cucinato in quel modo fu dato questo nome. Prevede l’impiego di olio, aglio, foglie di menta tritata, aceto bianco, zucchero, sale e pepe. Pesce spada, con cubetti di pomodoro, olive e capperi. Involtini di pesce spada "Spitini di carne" prendono il nome dagli spiedini nei quali vengono infilzati per cuocere al forno degli involtini ripieni, intramezzati da una foglia di cipolla ed alloro. Altro piatto "povero"  la Frittella, costituito da un misto di carciofi, piselli e fave. Carciofi cunzati (ripieni) Cotoletta alla Palermitana, la differenza con "la milanese" sta nell'impanatura, che prevede  pangrattato,  pecorino, menta, prezzemolo, sale, pepe e  origano, senza utilizzo di uovo battuto e la cottura, non fritta, ma rigorosamente arrostita su  piastra.
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